Fiche technique de fabrication N°1404
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,365 €
Prix de revient TTC Total :
53,654€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 005,212 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Os à moelle |
kg |
1,500 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
|
| Joue de boeuf |
kg |
3,000 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,700 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,700 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,700 |
|
| Poireaux |
kg |
0,700 |
|
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,700 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Prévoir de commander les joues le jeudi pour les recevoir le samedi |
|
|
| |
Parer les joues |
|
|
| |
�plucher, laver les légumes et les tailler en gros tronçons. Ficeler les poireaux |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Le dimanche soir, commencer la cuisson des joues. |
|
|
| |
Assaisonner les joues et bien les faire revenir dans la sauteuse basculante |
|
|
| |
Mouiller à hauteur avec de l'eau, ajouter B.G. gros sel et éventuellement poivre en grains |
|
|
| |
Cuire doucement à peine frémissant toute la nuit |
|
|
| |
Le matin débarrasser les joues dans des gastro hauts avec du bouillon |
|
|
| |
Cuire les légumes séparément dans le bouillon |
|
|
| |
Faire réduire ensuite le bouillon pour le corser |
|
|
| |
Cuire les os à moelle préalablement bien dégorger |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser les légumes autour de l'assiette et disposer la joue au centre sur les légumes |
|
|
| |
Mettre l'os à moelle sur la joue, et le bouillon réduit |
|
|
| |
Décorer de persil concassé et saupoudrer de fleur de sel |
|
|
|
